Закуска с болгарским перцем

4 кг баклажанов, 1 кг болгарского перца, 1 кг моркови, 500 г лука, 3 зубка чеснока, пучок зелени (петрушка, укроп), 200 мл растительного масла, 100 мл 9%-го уксуса, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки соли.

Предварительно подготовьте баклажаны. Срежьте хвостики, помойте, наколите со всех сторон вилкой и проварите в кипящей соленой воде 5-10 минут в зависимости от размера баклажанов.

Отваренные баклажаны поместите под гнет примерно на 40 минут, чтобы из них ушла лишняя жидкость. Почистите баклажаны от кожуры и порежьте средними кубиками.

Подготовьте остальные овощи. Болгарский перец порежьте небольшими кубиками. Измельчите лук. Морковь потрите на крупной терке. Измельчите зелень. Чеснок пропустите через чесночницу. Чеснока следует использовать немного, чтобы он привнес аромат блюду, а не остроту.

Соедините все овощи, посолите, добавьте сахар по вкусу, уксус, растительное масло, перемешайте и поставьте в холодильник на 2 часа, чтобы овощи слегка пустили сок. Тушите до приготовления. Закатайте баклажаны на зиму, переверните банки, укутайте одеялом и оставьте до полного остывания.