Призвание – хлеб выпекать

Многие люди считают, что для профессии пекаря не нужны особые знания и навыки. С этим не согласен Евгений Шевченко —

пекарь с 19-летним стажем работы.

Евгений Сергеевич со знанием дела, и с большой любовью к работе сейчас рассказывает о «рождении» хлеба. Но без малого двадцать лет назад ему пришлось постараться, чтобы утвердиться в профессии.

Пришёл в пекарню индивидуального предпринимателя Людмилы Шехиревой, поскольку нужна была любая работа. Уже учеником пекаря понял, что это его призвание. Правда, когда поставили в смену работать с бригадой, не сразу всё получилось. Не поспевал за темпом работы более опытных коллег. Евгения перевели в формовщики. Через некоторое время он понял, что накопил достаточно знаний, для того чтобы вновь ему доверили выпечку хлебобулочных изделий. И уже 15 лет пекарь Шевченко радует свежим хлебом и ароматными булочками вяземских покупателей.

— Мне нравится моя работа, выполняю её со всей душой. В пекарне получаю удовольствие, — рассказывает о своём отношении к ремеслу Евгений.

Пекарь работает в паре с тестоводом. Напарница замешивает тесто. Пока оно поднимается, пекарь подготавливает к работе печи. В зависимости от сорта хлеба выставляется нужная температура. Для ржаной муки и муки первого сорта применяется совершенно разная температура. Для густого теста — свой температурный режим, оно поднимается плохо. Каждое изделие требует к себе индивидуального подхода. Для булочек и батонов свои температурные «качели».

Пекарь обязательно помогает тестоводу с выкладкой теста на разделочный стол. Замес на 200 булок хлеба достаточно увесистый. Из дёжи (ёмкость для замеса) тесто вынимают вручную, здесь нужна мужская сила. Затем коллеги работают на весах. Каждая булка имеет свой вес. Белый хлеб, например, — 650 граммов, для серого хлеба допустимо 690-700 граммов. Начинающим работникам в цехе помогает таблица веса хлебобулочных изделий, но спустя годы работы специалисты к ней почти не обращаются, так как все цифры уже в памяти.

После формовки изделия настаиваются, чтобы лучше подняться. Затем отправляются в электрические печи. Здесь важно внимательно следить за температурным режимом и понимать, как ведёт себя во время приготовления тот или иной хлеб, батон нарезной, булочка с начинкой или без неё.

Пока «каравай сидит в печи», пекарь готовит лотки, на которые предстоит складывать готовую продукцию и вагонки для перевозки лотков. Посадка в печь и «выбивание» хлеба из форм — работа ручная. Пекарь в перчатках освобождает формы от готовых булок с ароматной и хрустящей корочкой. Тестовод аккуратно складывает хлеб на лоток по 14 булок. В них готовая продукция попадает на прилавки магазинов или в социальные учреждения Вяземского района.

Евгений внимательно следит за состоянием форм для выпечки. Из-за постоянного воздействия высоких температур порой появляются сколы. Тогда их меняют на новые. Каждая погрешность формы для выпекания обязательно приведёт к браку. Когда хлеб поднимается, тесто начинает плыть и заполнять неровности металлической формы, так на готовой булке получается «аппендицит».

— Хлеб должен быть ровный, стандартный, приятный для глаз покупателя. Качество в нашей работе — на первом месте. Когда выпекаешь хлеб почти два десятилетия, стыдно допускать промахи в работе. Всё нужно делать с умом, хорошо, красиво, — рассуждает мой собеседник.

Вместе с коллегами Евгений Шевченко осваивал изготовление новых сортов хлеба. В ассортименте появились морковный, кукурузный, с другими добавками. С этим материалом было интересно начинать работать.

Евгений Сергеевич творчески подходит к изготовлению булочных изделий, больше нравится выпекать сдобу. Формирование каждой булочки сродни скульптурной лепки. Этому учиться надо. Особенно долго пришлось осваивать Бриоши — большое изделие с изящным плетением сеточки из теста и начинкой. Если есть желание, качественного исполнения всегда можно добиться, уверен он.

Твёрдый в своих действиях, с индивидуальным почерком работы Евгений Шевченко на протяжении многих лет в качестве наставника обучает учеников пекаря. Одни его подопечные продолжают работать и уже стали профессионала-ми со своим персональным подходом к делу. Другие не задержались на сложном производстве.

— К этой профессии особая любовь прилагается. Работа должна обязательно нравиться. Иначе как? Я себя искал везде, трудоустраивался в разных местах и понимал, что это не моё. Здесь я счастлив, потому что работаем для людей. Несмотря на конкуренцию, многие вяземцы отдают предпочтение нашему хлебу. Он узнаваемый и очень вкусный, — поделился мнением опытный пекарь.

Светлана Ольховая