В песнях и узорах — ульчский характер

В рамках проекта районной газеты «Вяземский: вкус гостеприимства» нашему корреспонденту удалось побывать на кулинарном мастер-классе национальной кухни у Елены Одзял, представительницы малочисленных коренных народов севера — ульчей.

Пока хозяйка готовит рабочее место на кухне, интересуюсь, почему она — ульчанка, а фамилия у неё нанайская. «Я была замужем за нанайцем, — с улыбкой отвечает мне собеседница, — в девичестве же носила фамилию Еюка. Моя бабушка Татьяна Ивановна Еюка была настоящей хранительницей национальной ульчской культуры. Особенно искусно у неё получалось шить. Каждому своему ребёнку и всем внукам она сшила по ковру, украшенному национальной вышивкой с орнаментами и узорами. Помню, как бабушка и меня учила этому искусству. Конечно, сейчас заниматься национальным рукоделием времени у меня нет, профессия инспектора по пропаганде ГИБДД серьёзная, требует большой отдачи. Но всё же, думаю, если сяду за шитьё, многое вспомнится».

А вот что касается ульчской кухни, то в ней Елена Одзял разбирается неплохо и время от времени радует своих домашних национальными блюдами. «Сегодня мы будем готовить картофельную талу и баду, — начинает мастер-класс Елена, — первое, за что возьмёмся, это бада, которая представляет собой жидкую кашу из пяти видов круп. У нас её пьют вместо чая с солёной рыбкой, такая еда отлично подходит и для ужина: постно и очень полезно».

В процессе разговора Елена наливает в большую, пятилитровую кастрюлю воды (больше половины, так как бада готовится долго — больше часа), засыпает туда по горсти каждой из промытых круп. Это перловка, рис, пшено, горох и ставит на средний огонь, накрывает крышкой. «Пятую крупу — геркулес мы добавим для вязкости, когда блюдо уже будет почти готово, — рассказывает о тонкостях процесса приготовления хозяйка, — ключевой ингредиент бады — это трава хабдата, которая растёт у нас в лесу.

Мне её всегда передают родственники из села Богородского, где я выросла и откуда приехала сюда. Там остались мои родители, тёти, дяди. Если честно, за четыре года, которые я живу здесь, поняла, что мне не хватает родных мест — «разговорчивой» речки, протекающей рядом с домом, живописных пейзажей и, конечно, близких людей. На все праздники мы собирались большой дружной семьёй. Особенно, когда была ещё жива бабушка, все съезжались к ней в гости, в село Булаву — центр ульчской культуры. В бабушкином доме всегда царила атмосфера национального быта, её создавали вещи, украшенные вышивкой, кожей и мехом животных, кухонная утварь. Все женщины — от мала до велика занимались готовкой национальных блюд. Особенно любят ульчи студень из рыбьей кожи. Помню, как бабушка вычищала её добела, хотя это и трудоёмкий процесс, но он того стоит. Потом получившуюся клейковину хорошо толкла, заливала молоком и варила на медленном огне. Затем добавляла какой-нибудь кислой ягоды, обычно это была брусника или голубица. После того, как вся эта масса застывала, получался такой необычный рыбный студень».

Пока мы ведём беседу, и варится бада, Елена приступает к приготовлению второго блюда — картофельной талы. Заранее очищенный сырой картофель она натирает на тёрке соломкой. «Раньше этот процесс был довольно трудоёмким, — говорит хозяйка, — ведь женщинам приходилось резать картошку вручную, а семьи были большие. Но у бабушек это получалось искусно — тоньше, чем на тёрке». Натёртый картофель Лена заливает водой, чтобы вымылся почти весь крахмал. Потом ещё раз хорошо промывает. Дальше самый важный момент — подваривание картофеля: он должен быть недоваренным и слегка хрустеть. Чтобы достичь нужного эффекта, в кипящую воду Елена опускает соломку картошки и варит её 4-5 минут, постоянно помешивая. Затем воду сливает и остужает.

«Для талы нам потребуется солёная (не вымоченная кета), — продолжает рассказ она, — ведь картошку мы совсем не солим. У нас предпочитают использовать для талы солёные кетовые головы. Рыбу мы режем мелкими кубиками и отправляем к остывшему картофелю. Отдельно в сковороде обжариваем лук на растительном масле, остужаем и добавляем к картошке с рыбой, перемешиваем. Я уже несколько осовременила это блюдо и добавляю в него соевый соус, он придаёт тале своеобразный вкус и делает её более солёной. Также можно приготовить мясную талу. Для этого я беру обычно сохатину (мясо лося), обжариваю его на масле с луком и соевым соусом, а затем всё это смешиваю с подваренным картофелем».

Из разговора с Еленой Одзял становится понятно, что и в кулинарных предпочтениях, и национальной одежде прослеживается ульчский характер — стойкий и закалённый, ведь коренные народы севера веками приспосабливались к непростым климатическим условиям Дальнего Востока. Именно поэтому ульчи, как и другие малочисленные народности, предпочитают сыроедение, в их рационе всегда много трав, ягод и других даров леса. В узорах, которыми они украшают свою одежду, обувь всегда доминируют природные дальневосточные мотивы. Они часто изображают цветы, травы. А песни у ульчей протяжные и размеренные, как жизнь, которую они вели.

«Наш народ, в отличие от нанайцев, не воинственный, — говорит Елена, — об этом свидетельствует история, дошедшая до нас из глубины веков. Если случался какой-то конфликт между племенами, даже жившими по соседству, они собирали весь скарб и уходили искать другое место для жизни. Нанайцы же, наоборот, отвоёвывали свои территории. Об этом рассказывали старожилы, и сведения передавались из поколения в поколение».

Пока мы ведём беседу, к завершению подошёл процесс приготовления бады. Минут за 10 до готовности Лена добавила в неё стакан молока и горсть геркулеса. Как только готовую баду она убрала с огня, добавила ключевой ингредиент — траву хабдату, и перед подачей — немного сахара. Настал самый ответственный момент — дегустация. Если описать в нескольких словах: когда пробуешь такую необычную кухню, испытываешь настоящий гастрономический шок. Вкус бады нельзя ни с чем сравнить — это полукаша, полусуп хорошо утоляет жажду и оставляет лёгкое чувство сытости. В тале чуть подваренный картофель прекрасно сочетается с солёной рыбкой и обжаренным луком и даёт необыкновенный вкус. Такое блюдо точно не похоже на нашу привычную пищу и может разнообразить ежедневное меню. Главное, это вкусно, сытно и полезно.

Прощаясь с Еленой Одзял, ловлю себя на мысли: у нас на Дальнем Востоке живут необыкновенно интересные люди, сохраняющие самобытную культуру коренных народов, которая создавалась сотни лет назад. И вот что удивительно, мы, люди века информационных технологий, можем в любой момент к ней прикоснуться и ненадолго стать её частью.

Светлана Владимирова